【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
西施故里的新“浪漫”事业****** 西施故里的新“浪漫”事业——欧美同学会海归小镇助力 经济强县奔赴空天发展路 【《中国新闻》报记者 李腾飞 报道】“龙楼镇外紫贝东，不是将军是书生。百尺箭，万钧弓，云霄欲上第五重。”1月3日，在诸暨举行的2023航空航天与智能视觉产业高质量发展大会(简称发展大会)上，贾阳分享了他在执行天问一号火星探索器发射任务时写下的诗篇。 身为天问一号火星探测器副总设计师，贾阳认为自己的事业是浪漫的。他把演讲题目定为《浪漫的祝融》，并在最后说道，“如果在座各位听完演讲，能记住一个中心词的话，我希望不是祝融，而是浪漫”。 如今，中国航天人的浪漫正在诸暨续写。在此次大会上，欧美同学会海归小镇(诸暨·空天装备)正式揭牌，这座美丽的越国古都西施故里之城，找到了一把能将人才资源转化为产业实力的钥匙，瞄准浩瀚星辰，全面开启一份新“浪漫”事业，探索县域经济的高质量发展之路。  在诸暨浣江实验室里展出的微纳卫星模型。(《中国新闻》报记者 李腾飞 摄)产业转型 “珍珠名城”“袜业之都”走向太空 一条凰桐江穿越而过，在滨水景观带两侧，分别布局科创云谷、航空航天产业园、智能视觉产业园、未来小镇四个片区。“正如凰桐江的名字，我们希望栽好海归小镇这棵梧桐树，吸引来自全球的海归人才。”对于欧美同学会海归小镇(诸暨·空天装备)的规划设计，诸暨市政府相关项目负责人说出这样的愿景。 西施故里、东白山水、枫桥小天竺……拥有2000多年建城史的诸暨，始终保持着一股浪漫的地域气质。改革开放之后，诸暨的经济产业也紧跟时代潮流，这座曾经人口不到三万的小镇，经过一代又一代人的努力，变身成拥有百万人口的珍珠名城、袜业之都。 “诸暨地处环杭州都市圈，地理位置优越，2021年GDP已经超过1500亿元，县域经济综合竞争力跻身全国十强。”海归小镇评审专家、欧美同学会粤港澳大湾区研究中心主任李志坚表示，虽然当地珍珠、袜业等传统产业领跑全国，但在中国经济转向高质量发展的大背景下，诸暨仍然面临产业转型的压力，提前布局战略新兴产业，是这个经济强县迈出的重要一步。 近年来，航空航天产业、智能视觉产业已成为诸暨市重点突破的战略性新兴产业。数据显示，目前全市涉及航空航天配套企业有31家，2022年总产值达到35.5亿元。诸暨市智能视觉平台于入选浙江省第四批“万亩千亿”新产业平台培育名单。 此次，作为“10+2”之一的欧美同学会海归小镇落户诸暨科技城，在产业规划上也明确以航空航天为主导、智能视觉为特色的“1+1”产业体系，构建形成以高端无人机、空天信息产业链为主导，航空航天关联制造、智能视觉终端产品为特色，航空航天开放合作科技服务为支撑的产业发展格局。 李志坚认为，如果能利用好海归小镇这个新型产业平台，将有利于诸暨推进经济发展新旧动能的进一步转换。 创业礼、安家礼……诸暨派大礼汇聚海归力量 新年伊始，对于浙江紫明低温科技有限公司(简称紫明科技)来说，一幅前景光明的发展蓝图正在展开。 在发展大会开幕式上，2022诸暨市海内外高层次人才创新创业大赛总决赛颁奖及落地项目正式签约，10个涵盖航空航天、智能视觉等领域的优质项目落地欧美同学会海归小镇，紫明科技便是其中一员。 据悉，此次落地诸暨的获奖项目人才可获得最高2600万元的“创业礼”、最高6500万元的“赋能礼”以及包括500万元购房补贴、100万元安家补贴等在内的3个“贴心安家礼”。 凭借氢阀和低温制冷装备项目获奖的紫明科技，拥有一批国内名校大学生和海归学子，掌握低温制冷核心技术，赢得了海内外众多大型企业和科研机构的认可。 浙江大学能源工程学院博士生导师、紫明科技创始人孙大明介绍，公司计划投资10.2亿元，并将总部从杭州搬迁至诸暨，6000平方米的厂房正在装修中，“之后我们计划在科技城购入土地100亩，投产后预计年产值可达5亿元”。 凭借丰厚的引才政策，诸暨正以强大的磁力吸引越来越多的高端人才、科研院所和优质企业落户。 目前，诸暨市政府已与浙江大学签约，投资近10亿元合作建设浣江实验室，主要在微纳卫星、先进飞行器等六大方面进行研究。中俄(诸暨)国际实验室也已于去年12月挂牌，依托西安交大、上海交大、俄方高校及研究机构等专家资源，实验室开展材料创新研究，为电力能源、交通运输、生物医药等领域的产业升级和发展提供技术支撑。 此外，作为发掘优质海外人才资源的创新举措，诸暨市欧美同学会建立海外联络站，进一步拓宽海外人才工作渠道；诸暨海归小镇人才管理改革试验区则将通过一系列扶持政策，探索人才引领创新、创新驱动发展的新路子。 诸暨科技城建设管理办公室有关负责人表示，“我们将持续放大欧美同学会的集聚效应，打造海归人才创新创业集聚区、‘杭绍同城’科创智造示范区、经济高质量发展实践引领区”。 优质营商环境给力 “西施星”可期 回想起从2018年创业至今的经历，浙江千从系统技术有限公司董事长张宝川说得很直接，“我们在诸暨的发展，算得上是如鱼得水”。 作为一家从事AI安防产业的本地企业，张宝川在发展大会上极力推荐诸暨良好的营商环境，“这不仅体现在丰厚的产业扶植政策，更体现在企业经营每个节点上的细致入微服务”。 张宝川举例说，AI智能硬件涉及庞杂算法，“目前公司的算法模型有100多种，自研的只有30多种，剩余的几乎都是靠政府牵线和科研院校、海外高端人才合作对接，实现算法的快速落地，做到成本最优、效率最高”。 长期以来，尊商、亲商、安商、富商一直是诸暨的优良传统。2022年，其政务环境评价总指数位居浙江省第二位，是福布斯中国大陆最佳商业城市、长三角最具投资价值县市之一。 “有资金、有技术、有人才、还有优质的营商环境。”李志坚认为，依靠经济和制度优势，诸暨持续积蓄科研力量，吸引海内外人才，建立产业孵化平台，这些举措为欧美同学会海归小镇(诸暨·空天装备)奠定坚实的发展基础。 从天宫成家到北斗组网；从祝融巡火再到羲和探日……中国航天人用浪漫情怀让神话走进现实。未来，航天产业要想继续降低成本、走向大众，需要更多民间力量参与。欧美同学会在诸暨搭建的海归小镇空天装备产业平台，为这种趋势提供了更多可能性。 “我们的目标是用人工智能指挥上百颗中国天文卫星星座探索宇宙。”正如“慧眼卫星”首席科学家、中国科学院粒子天体物理重点实验室主任张双南在发展大会上谈到他的智能猎人星座计划，“我特别希望有大学、科研单位、地方和企业能出资来冠名卫星，更希望有一颗‘西施星’能够作为猎人星座里面领头项目之一，在太空为中国人仰望星空、探索宇宙”。(完)(《中国新闻》报)
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